Разработаем 2 Технико-технологические карты на холодные закуски, рецептуры которых были отработаны.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Свинина ГОСТ 7224-77

Сыр ГОСТ 7616

Грецкие орехи ГОСТ 16832-71

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Оливки ГОСТ 8756.1

Чеснок ГОСТ 7977

Зелень укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Допускаемы отклонения массы ± 3%

• 4. Технологический процесс
• 4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
• 4.2. Отварную охлажденную мякоть свинины нарезают кубиками. Сыр трут на мелкой терке. Приготовление заправки: майонез смешать с мелко нарезанным чесноком и рубленой зеленью укропа. Смешивают мясо, сыр и майонез с чесноком и зеленью. Грецкий орех измельчают в крупную крошку. Из получившейся массы формуют шарики и обваливают в грецком орехе.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1 В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, на них выкладывают шарики из мяса и сыра. На каждый шарик выкладывают по оливке и украшают веточками укропа.
• 5.2 Температура подачи 10-12 о С.
• 5.3 Срок реализации блюда не менее 15 мин с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Шарики сформованы одного размера, каждый оформлен оливкой и зеленью, листья салата и веточки укропа свежие, не завядшие.

Консистенция отварного мяса свинины мягкая, зелени хрустящая.

Цвет - характерный для входящих компонентов.

Вкус мясных шариков в меру соленый, острый.

Запах чеснока и свежей зелени.

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»

Рецептура № 626

300

300/3

Технология приготовления

Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Требования к качеству

«Говядина запеченная в луковом соусе»

Рецептура № 628

330

330/3

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое,сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«солянка сборная на сковороде»

Рецептура № 630

332

332/3

Технология приготовления

Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Требования к качеству

Внешний вид: Вареное мясо - мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом

Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.

Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Технологическая карта на блюдо

«котлеты»

Рецептура № 608

300

300/3

Технология приготовления

Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.

Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлеты сохранена

Консистенция: Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«биточки с гарниром»

Рецептура № 609

300

300/3

Технология приготовления

Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Зразы рубленные»

Рецептура № 614

300

300/3

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Рулет с макаронами»

Рецептура № 616

300

300/3

Технология приготовления

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.

Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда - что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Данная курсовая работа посвящена изделиям из мясного фарша. Данная группа изделий из мяса традиционно пользуется популярность в русской и зарубежных кухнях, так как используется в питании детей, пожилых и ослабленных людей, позволяет создавать изделия, не требующие затрат на пережевывание пищи, в следствии чего быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом.

Ассортимент блюд из мясного фарша разнообразен. Это котлеты, шницели, зразы, запеканки, тефтели и т. п

Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков).

В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами.

К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитоциды и некоторые другие.

Я выбрала данную тему, потому что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания, Это источник полноценных белков, жиров и других веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Суточная норма потребления мяса 190гр., в жаренном, отварном, тушеном виде 80-100гр. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Мясо богато белками, жирами, минералами и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.

Дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша.

Рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша.

Составить и разработать технико-технологические карты для блюд из мясного фарша.

1. История происхождения

Современное русское слово котлета (фр. Cotelette) происходит от французского слова cotele - ребристый или cote - ребро, хотя и имеет отличное смысловое значение.

Ближайшим аналогом тому, что в русском языке понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Сpogиette от фр. crogиer - хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.

Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с реберной костью. Но с конца 19 века в России это определение все чаще стали относить к изделиям из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распростронилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки новых блюд. С тех пор в российском обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из мясного фарша с различными добавками.

2. Основная часть

2.1 Характеристика основного сырья

На предприятиях общественного питания используют мясо крупного рогатого скота - говядину, телятину; мелкого скота - баранину, козлятину, свинину. Эти виды мяса значительно отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по составу: говядина имеет темно-красный цвет, телятина бледно-розовый, свинина - от светло-розового до розово-красного, баранина - кирпично-красный. Для баранины характерен специфический запах, у говядины и свинины он слабее.

Содержание мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) у говядины и баранины почти одинаково (70-84%), а у свинины значительно выше (83-92%). Еще больше отличаются виды мяса по содержанию жировой ткани: говядина - 2-25%, баранина - 7-35%, свинина - 20-41%. Содержание мякоти и жировой ткани зависит не только от вида, но и от упитанности животного. По упитанности говядина и баранина делятся на 1 и 2 категории, а свинина - на мясную, обрезную и жирную.

По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры естественной среды); охлажденное (с температурой в толще мышц от 0 до 4*С); мороженое (с температурой в толще мышц не выше -6*С). Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, но сроки хранения его невелики, и поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженном виде.

При размораживании мясо существенно изменяет свои свойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80% воды, в которой растворены различные вещества. Часть ее содержится внутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть образует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Концентрация растворимых веществ в тканевой жидкости намного меньше, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда образуются прежде всего в межклеточном пространстве. Затем эти кристаллы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство. При этом концентрация растворенных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возрастает. Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся внутри клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ткани мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замораживание мяса при низкой температуре задерживает рост кристаллов льда в межклеточных пространствах. Однако полностью устранить нежелательное изменения в тканях при замораживании не удается. Они продолжаются при хранении мороженого мяса и особенно быстро происходят при нарушении установленного режима хранения.

2.2 Механическая обработка мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8*С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1*С. Процесс длится 3-5 суток. Этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25*С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6*С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20-30*С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15*С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючья. Клейма срезают до обмывания.

Оборудование мясного цеха. Разделку мясных туш производят в мясном цехе, оснащенном механическим оборудованием: универсальными приводом со сменным механизмом ПМ-1,1 (мясорубкой, косторезкой, разрыхлителем, фаршемешалка, размолочный механизм), производственными столами для разделки туш и нарезки полуфабрикатов, разрубочным стулом. Моечными ваннами с проточной водой и др. Для разделки туш используют специальные инструменты: для разрубки костей - мясницкий топор, ножи-костоломы; для деления туши на части, обвалки отрубов и нарезки полуфабрикатов - обвалочные ножи и набор ножей (поварская тройка); для ручного разрыхления полуфабрикатов - тяпки и др.

Разделка туш

Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделения крупнокусковых полуфабрикатов.

Отруб - мякокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допускают глубоких (более10мм) прорезов крупных мышц (мякоти).

Полученную при обвалке мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Операция эта носит название жиловки и производится вручную.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают котлетное мясо.

Деление полутуши на четвертины. Полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого у полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и перерезают сочленение между 13-м и 14-м позвонками.

Выделение отрубов (частей). Переднюю четвертину делят на грудинку, лопаточную, шейную и спинно-реберную части.

Лопаточная часть (переднюю ногу) отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии. Идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины; прорезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки.

У задней четвертины прежде всего отделяют вырезку, а затем тазобедренную и поясничную части.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивают вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от вырезки и тазобедренной части.

Обвалка и зачистка. Обваливают и зачищают части туш следующим образом: лопаточную часть кладут на стол внутренней стороной вверх, локтевой кость к себе. Отделяют мясо с поверхности плечевой кости, начиная от локтевого сустава до сочленения с лопаточной костью.

Срезают мякоть с обеих сторон локтевой и лучевой костей по запястьям. Затем зачищают от мяса головку лопаточной части и клювовидный отросток. Далее зачищают плечевую кость и удаляют ее.

С шейной части мякоть срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Отделяют мякоть от остистых отростков, а затем вырезают мякоть между шейными позвонками.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть кладут на стол внутренней стороной вверх. Концами ребер к себе, срезают диафрагму и остатки жира. Поворачивают коробку остистыми отростками к себе, вырезают становую жилу (спинную сухожильную связку) и зачищают от мякоти остистые отростки; с наружной стороны постепенно срезают мясо с ребер целым пластом.

Тазобедренную часть при обвалке кладут наружной стороной вниз, подвздошной костью в сторону работающего. Зачищают тазовые кости от мякоти и жира, при этом разрезают сочленения между бедренной и подвздошной костями. Затем, взяв тазовую кость, срезают с выступа подвздошной кости и отделяют последнюю от мякоти, оставляя хрящевую ткань. С обеих сторон берцовой кости срезают мякоть и сухожилья, перерезают сочленение ее с бедренной костью, после чего отделяют от берцовой кости мякоть и сухожилия. С внутренней части задней ноги вдоль бедренной кости от верхней головки ее к нижней срезают мякоть, отделяя ее по пленкам от боковой и наружной частей.

Поясничная часть обваливается следующим образом. Ее кладут наружной стороной вниз и срезают мясо с внутренней стороны поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем переворачивают наружной стороной вверх и срезают мякоть с позвонков и остистых отростков. Снятую мякоть разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя на тонкий край и пашину.

Жиловка и зачистка. Эти операции являются завершающими в процессе приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. С мякоти лопаточной части удаляют грубую соединительную ткань, прилегающую к внутренней стороне лопаточной кости; отрезают часть, снятую с лучевой и локтевой костей, содержащую большое количество соединительной ткани. Остальное мясо разрезают на плечевую часть и заплечную, снятую с лопаточной кости.

Мякоть грудной части может быть разделена на два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части.

Пласт мякоти со спинно-реберной части разделяют на подлопаточную часть, толстый край и покромку. Для этого разрезают мякоть по линии, идущей параллельно позвоночнику на расстоянии верхней трети длины ребра. От полученного куска мякоти под прямым углом отрезают мякоть с первых трех спинных позвонков. Получают толстый край и подлопаточную часть. Оставшаяся часть - покромка.

Вырезку зачищают от сухожилий и прилегающей к ней малой поясничной мышцы.

У верхнего куска тазобедренной части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку закраины, а тонкую поверхностную пленку не удаляют.

У внутреннего куска тазобедренной части межмышечную соединительную ткань оставляют, срезая излишний жир и закраины.

У наружного и бокового кусков тазобедренной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны.

У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия.

Таким образом, в результате отделки, обвалки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы (толстый край), (тонкий край),верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части;

лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка, мякоть грудинки;

котлетное мясо, в состав которого входят шейная часть, пашина, покромка и обрезки, получающиеся при обвалке отрубов и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание жировой (соединительной) ткани не должно превышать 10%.

2.3 Общие правила приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляются вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины и говядины добавляют жир-сырец). Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля-кебаб - это изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому воду надо предварительно охладить или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлеты, биточки и шницели готовят из говядины, баранины, свинины и телятины.

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см.

Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11см, ширина - 5 см, толщина 2-2,5 см.

Шницель - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.

Зразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

Требование к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов из рубленого мяса.

У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Цвет и запах свойственные данному виду полуфабриката.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менне 10 изделий. Допускается отклонение в массе для полуфабрикатов в пределах + 3%.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на ребро или наклонно, чтобы одно изделие находилось на 2/3 по другим.

Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6*С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6*С. Срок реализации изделий из котлетной массы - 12 ч.

Полуфабрикаты доставляют на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозки до 2 ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время года следует доставлять охлаждаемым транспортом.

2.4 Тепловая обработка мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обуславливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60*С, при температуре от 60 до 70*С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серокоричневую.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40*С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65*С.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20-45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначительны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15-20%. Несколько больше разрушается витамин В1 (25-32%). Наименее устойчив витамин В6, и потери его достигают 40-50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделение влаги (30-35%), вытапливание жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

2.5 Технология приготовления блюд из рубленого мяса

Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.

Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром. Как уже отмечалось, в этих изделиях коллагеновые волокна измельчены и поэтому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги. Кроме того, входящий в рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.

Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям относятся: рубленые бифштексы, шницель, люля-кебаб и др.

Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят на разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Подают бифштексы рубленые с луком, яйцом и т. д. Гарнируют жареным картофелем.

Люля-кебаб. Это блюдо азербайджанской национальной кухни. Из готовой бараньей натуральной рубки формуют валики по 3-4 шт. на порцию, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб), нарезанный в виде длинной полосы, на него - готовые люля-кебаб и покрывают другой полоской хлеба. Вокруг размещают гарнир: помидоры, свежий или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона. Украшают зеленью и подают на розетке толченый барбарис, а в соуснике - соус ткемали.

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. Полуфабрикаты панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жареный, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом.

Иногда шницель подают с каперсами и лимонной цедрой.

Блюда из котлетной массы. Котлеты и биточки готовят из котлетного мяса (говядины, свинины, телятины). Котлеты домашние готовят из равных количеств говядины и свинины с добавлением репчатого лука и меланжа. В состав котлет любительских входят яйца, а котлет московских - соло-сырец и пассерованный репчатый лук. Шницель с наполнителями готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При массовом изготовлении блюд допускается жарка в жарочном шкафу с температурой не ниже 250-280*С, при это их жарят 4-5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Готовность рубленых изделий из котлетной массы определяют по тому, что на поверхности их появляются пузырьки, а при надавливании выделяется прозрачный бесцветный сок.

Котлеты рубленые. Котлеты отпускают с отварным или жареным картофелем, картофелем пюре или отварными макаронами, а также с соусом красным с луком и корнишонами и томатным.

К котлетам из свинины чаще подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеную капусту, фасоль в томате и соусы: красный, томатный, сметанный с луком. При отпуске котлет соус наливают на блюдо рядом или подают отдельно. Можно подавать котлеты без соуса, полив жиром, но при этом рекомендуется подавать дополнительно огурцы, помидоры, квашеную или маринованную капусту.

Биточки. Соусы для биточков используют те же, что и для котлет, но ими поливают биточки сверху. Гарниры подают те же, что и при отпуске котлет.

Из телятины готовят биточки, фаршированные свежими белыми грибами или шампиньонами. Грибы рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют сметанный или молочный соус, проваривают до загустения, солят и охлаждают. Биточки формуют круглоприплюснутой формы и панируют в белой панировке. Подают с жареным картофелем, картофелем в молоке, картофельным пюре или сложным гарниром. При подаче поливают красным, белым с яйцом или молочным соусом.

Шницель рубленый. При отпуске шницель поливают маслом, подают со сложным гарниром или жареным картофелем, который размещают сбоку.

Биточки по-казацки. На порционную сковороду кладут припущенный рис, заправленный пассерованным томатным пюре. Сверху укладывают жареные биточки, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-260*С в течение 5-6 мин. Подают биточки на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панеруя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом (густым), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом с котлетой кладут гарнир (зеленый горошек, овощи в молочном соусе и др.), украшают зеленью.

Тефтели. Изделия формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

Зразы рубленые. Зразы жарят на сковородах или противнях с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укладывают гарнир и подливают соус красный или томатный. В качестве гарнира подают гречневую кашу, отварной или жареный картофель.

Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5-2 см, шириной 20 см, длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150-180*С в течение 30-35 мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться трещины.

Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припушенной морковью, зеленым горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае котлетную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.

Требования к качеству блюд из рубленого мяса.

Толщина котлет 1,2-2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом; биточки - круглые, приплюснутые, толщина 1-2 см; шницели - овальные, толщина 1-1,5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается + 5%, но отклонений в массе 10 шт, не должно быть. Вид на разрезе - однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

2.6 Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда: бифштекс рубленый

Рецептура №604 по 1 колонке

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделяют в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Температура отпуска не ниже 60-65*С.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: котлета натуральная рубленая.

Рецептура №606 по 1 колонке

Краткая технология приготовления.

Приготовленный фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленное мясо можно добавить репчатый лук. Выход котлет при этом не изменится, так как соответственно уменьшается закладка воды. Температура отпуска 60-65*С.

Краткая технология приготовления.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в лейзоне, панируют в сухарях и жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель гарнируют и поливают сливочным маслом. Органолептические признаки готовности изделия является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет в разрезе. Температура отпуска - 60-65*С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: шницель натуральный рубленый.

Рецептура №607 по 1 колонке

Технологическая карта №4

Наименование блюда: котлеты московские.

Рецептура №610 по 2 колонке

Краткая технология приготовления.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Температура отпуска 65-70*С.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: зразы рубленые.

Рецептура № 614 по 3 колонке.

Краткая технология приготовления.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию. Температура отпуска 65-70*С.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: рулет с макаронами.

Рецептура №616 по 3 колонке.

Краткая технология приготовления.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, просыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом луковым или красным основным. Температура отпуска 65-70* С.

фарш рубленое мясо блюдо

Технологическая карта №7

Наименование блюда: тефтели.

Рецептура №619 по 3 колонке.

Краткая технология приготовления.

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи 65-70*С.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: биточки паровые.

Рецептура №621 по 3 колонке.

Краткая технология приготовления.

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом белым с яйцом или белым с овощами. Температура отпуска - 60-65*С.

2.7 Разработка технико-технологических карт на новые и фирменные блюда

Утверждаю

Семянникова Л.П.

Технико- технологическая карта № 1.

1) Наименование блюда: мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью.

2) Область применения: Настоящая Т-ТК распространяется на мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью вырабатываемый в кафе и реализуемый в кафе.

3) Перечень сырья. Для приготовления «Мясного рулета фаршированного цветной капустой и морковью» используют следующее сырье: телятина (котлетное мясо), яйцо, лук репчатый, морковь, цветная капуста, масло растительное, соль, перец черный молотый.

4) Требование к сырью. Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления мясного рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

5) Рецептура.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию в граммах

6) Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями « Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).

Телятину (котлетное мясо) измельчают через мясорубку, лук очистить и тоже пропустить через мясорубку и добавить в мясной фарш, затем добавить слегка взбитое яйцо, соль, перец черный молотый и все перемешать.

Морковь очистить отварить 10 минут кипящей подсоленной воде. Цветную капусту разделить на соцветия и отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде. Затем вынуть и дать стечь и остыть.

На смоченную водой полотняную салфетку выложить мясной фарш ровным слоем толщиной 1,5-2 см в виде овальной лепешки. Цветную капусту разложить по центру мясного фарша, а по бокам разложить порезанную кружочками морковь.

Мясную лепешку скатать рулетом, придав ему форму батона. Швом вниз положить на смаранную маслом форму, сделать три прокола и поставить в разогретую до 160-180*С духовку на 45 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом луковым (рецептура № 762).

7) Требование к оформлению, реализации и хранению.

· Блюдо «мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью» должно подаваться на порционной тарелке, сбоку размещают гарнир картофель жаренный (рецептура № 696), поливают соусом луковым и украшают рубленной зеленью.

· Температура подачи блюда 60-65*С.

8) Показатели качества и безопасности.

· Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), овальной формы.

Консистенция - сочная, мягкая.

Цвет - мясного рулета в разрезе серая, с верху рулет равномерно прожаренный с коричневой корочкой.

Вид в разрезе - однородная консистенция мясного фарша с цветной капустой и морковью в середине.

Вкус - вкус мяса и овощей, характерный для данного рецептурой вида продуктов, в меру соленый.

Запах - соответствует данному рецептурой набору продуктов, без посторонних запахов, без признаков подгорелости продуктов.

· Физико-химические показатели определяются по п 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.

· Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15. « Продукция общественного питания. Сан-Пин 2.3.2. 560-96». Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Количество мезофильных аэробных и факультотивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г.0,01.

Каугулазополотительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г.1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г.0,1.

9) Пищевая и энергетическая ценность мясного рулета фаршированного цветной капустой и морковью на выход 190 гр.

Инженер-технолог Каурова Н.Ю.

Ответственный исполнитель Каурова Н.Ю

Утверждаю Семянникова Л. П.

Технико-технологическая карта № 2

1) Наименование блюда: Лук, фаршированный мясом.

2) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук, фаршированный мясом, вырабатываемый в кафе и реализуемый в кафе.

3) Перечень сырья. Для приготовления лука фаршированного мясом используют следующее сырье и продукты: говядина (котлетное мясо), лук репчатый, зелень укропа и петрушки, морковь, рис, жир животный топленый пищевой, тома-пюре, соль, перец черный молотый.

4) Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления лука фаршированного мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологических заключений, удостоверение безопасности и качества).

5) Рецептура.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Подобные документы

Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 08.02.2012


История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2013


Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 05.01.2014


Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.

курсовая работа , добавлен 10.04.2014


Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

"Мастер ТТК" - это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.

Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа "Мастер ТТК" является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.

Работая в программе "Мастер ТТК" вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:

• технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
• технологические карты
• калькуляционные карты
• планы-меню на производство кулинарной продукции
  
• меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
• меню-требования
  
• рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
  
• цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
  
• меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов

В программе "Мастер ТТК" полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

В справочник сырья можно добавлять новое сырье.

Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.

Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Модуль экспорта позволяет экспортировать документы в формат.xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

Журнал меню-требования (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.

Настройки меню-требования (рис. 7)

Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.

Журнал план-меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.

Настройки план-меню (рис. 15)

Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.

План-меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчёт рациона план-меню (рис. 20)

Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы "Мастер ТТК" 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат.xls

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
Оперативная память: 128Мб
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50Мб

Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.

Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28.12.2006 г.

Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное - это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий - новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Контакт:
Главчева С.И., Зав. кафедрой, кандидат экономич. наук, член-корр. Академии проблем качества РФ

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006 г.

Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, шеф-повар